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体にいいもの食べた~い!

ココロとカラダがにっこり喜ぶごはんを作るよう心がけています。カラダにいいものや我が家の常備菜、自家製ものを記録しています。

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うすくち醤油を使いこなしたい♪

たつの醤油資料館
兵庫県にあるうすくち龍野醤油資料館で
昔の醤油つくりを疑似体験してきました。
うすくち醤油を使いたくなって、買ったはいいけれど・・・
今までうまく使いいこなせたことが一度もありません(汗)。
うすくち醤油をとことん調べて、使いこなすこなすぞ~!

~淡口醤油のできるまで~

1、水の準備
地下水
龍野地方が淡口醤油の銘醸地となった理由のひとつは
龍野を流れる揖保川の水♪


龍野を流れる揖保川の水は、全国まれにみる鉄分の少ない軟水
この水が、色の淡い、味の良い、
しかも香りの高い淡口醤油を造るうえで欠かせません。

2、豆炊き・甘酒つくり
原料処理場
淡口醤油の原料は、
大豆、小麦、塩、 
大豆をたき、小麦を炒り、米は蒸す。
塩は良質の水=揖保川の水で溶かす。

3、麦炒り作業
麦炒りパンダ
麦入りの目的は、ひき割りやすくすると同時に、
でんぷんを麹菌が消化しやすいように変化させること。
淡口醤油では、炒る程度をいくぶん弱くして、色が薄くなるようにします。

こんな大きな鍋(?)で炒ってたら、さぞ暑かっただろうに・・・。
しかもこの木しゃもじの重いことっ!
いったいどのくらいの時間炒ってたのかなあ・・・。


4、麹つくり
麹室
混ぜあわせた大豆・小麦に種麹を植えつけ木箱に盛り、
後ろの煉瓦室で麹カビを育成、醤油麹を作ります。
麹つくりの目的は、
原料のたんぱく質やでんぷん質を分解する酵素を作ること。


何も入っていないかごを担いでみたけれど、
これだけで充分重い(汗)。しかもバランスを取るのが難しい!!
昔の人は、なんて力持ちだったのかしら・・・・。


5、仕込み・諸味かき作業
仕込樽
麹と塩水を混合して、桶に入れます。
そして一年以上もかけて発酵成熟を待ちました。
この時期のものを諸味(もろみ)といいます。

見上げるのに首が痛くなるほどの大きな桶。
となりに同じ大きさの生汁桶(搾った醤油を入れる桶)があったので、
はしごで昇ってみました。


パンダたる覗く1

デカッ!!
吸い込まれそうです。
なんとなく、醤油の香りが・・・。
館内で作っているわけではないのになぜだろう?
使い込んだ風合いの木製の樽に、匂いが染み込んでいるのかなあ?


6、圧搾作業
圧搾場
熟成した諸味に甘酒を加えた後で、しぼります。
てんじしてある圧搾機は、てこの原理を応用しています。
説明図を見ながら、必死に理解しようとしている私です。


昔の人はすべて手作業で作っていました。
職人さんたちの愛情のこもった醤油はどんなに素晴らしいものだったのでしょう。
今でも、先人の工夫や愛情をしっかり引き継ぎ、
龍野市ではヒガシマル醤油さんがすばらしい淡口醤油を作られています。

現在の醤油の製造工程は こちらからどうぞ。

ヒガシマル醤油HPは こちらから

うすくち龍野醤油資料館情報はこちらから 

帰りに、しっかり淡口醤油を買いました。
ヒガシマルしょうゆ
淡口醤油といえば、
「塩辛い」「扱いにくい」
なので、今までほとんど使ったことがありませんでした。

でも、せっかく買ったのだから上手に使いこなしたい。
さっそくうすくち醤油の使い方を調べてみました。



淡口醤油は縁の下の力持ちだ~!

新鮮な食材の「そのままのおいしさと色」を生かしつつ、
その上醤油のいい香りも楽しむことができるそうです。
だしの味をしっかりと引き立てるので、
和食料理の繊細なおいしさを出すことができるのです。

                            ~しょうゆ情報センターHPより抜粋




淡口醤油こそ減塩に適した調味料なんだって!!

醤油の塩分は、
通常こいくち醤油は約16%、うすくちが約18%です。
醤油そのものの塩分比較でも、小さじ2杯中0.1gと大差はありません。
しかも、うすくち醤油は塩味が際立つので、
少量で料理全体をおいしく仕上げることができます。
ですから、実際の調理では使用量が少ない分、
料理の塩分濃度も低くなり、
過剰の塩分摂取を防ぐことができるのです。
実際にうすくち醤油とこいくち醤油でそれぞれうどんのつゆを作り、おいしいと感じる塩分濃度を比較した場合でも、うすくち醤油の方が塩分値が低いという結果が出ています。 塩分を気にされる方にこそ、うすくち醤油をお薦めします。

                       ~しょうゆ情報センターHPより抜粋




では、どうしてうすくち醤油で調理すると塩辛くなるのか?

答えは簡単♪
塩加減を色で判断している=使いすぎているから。

こいくち醤油は使った量(塩加減)を色で判断できるけれど、
うすくち醤油の場合は色があまり付かないので、
いつものようにどぼどぼ入れちゃうと、しょっぱい。
うすくち醤油を使う時は、色の濃さではなく塩加減で味をみましょう。

うすくち醤油の特徴は、
「少量でしっかり味を付ける」

これを覚えておこう♪


醤油の保存方法

空気に触れると酸化が進み、色が濃いくなる、風味が落ちるので、
開栓後は、
・きちんと栓をする
・冷暗所で保存=冷蔵庫が最適
・一ヶ月くらいで使い切る


醤油本来の風味を味わうためには、
私の場合は、小瓶サイズの醤油をちょくちょく買うのがいいのだろうけれど、
でも、これだと、割高だしなぁ・・・。
理想と現実、難しいです。

うすくち醤油の使い方のポイントがわかったら、
あとは料理を作るのみ♪
さあ、何を作ろうかしら??
うすくち醤油を使ったレシピは、また後日ご紹介したいと思います。

兵庫県、龍野市に来たらどうしても食べて帰りたいのが
お素麺♪
「揖保の糸」で有名なところですもの(笑)。
知らない土地で勘だけを頼りにお店を探します。
次回へ続く・・・。


最後まで読んでくださって、ありがとうございます。
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[ 2009/04/05 01:27 ] [ 編集 ]
ケイパンちゃん、おはよです~♪

最近凄い薄味派です(笑

味がなく食材の味がする方が好きに(笑

うすくち醤油気になるな~♪^^
[ 2009/04/05 08:13 ] [ 編集 ]
こんにちは~

我が家の薄口しょうゆはヒガシマルです(^^)
薄口しょうゆって結構使いますよ~。
おでんにも使いますし、親子丼にも使いますし。
あと、きんぴらごぼうは、ごま油で炒めて、薄口と砂糖で味付けします。
薄口で味付けすると、野菜の色味を損なわないので、おいしく見えるんです♪
ただ、味は淡白なので最後に濃い口しょうゆを数滴入れて炒めます。

これからも、薄口をうまく使っていきたいですね。

応援ぽち★
[ 2009/04/05 11:27 ] [ 編集 ]
こんにちは~
あはは☆私も大学の時にここ行ったよ~
昔は薄口使ってたけど、最近はあまり使わなくなったな~
[ 2009/04/05 14:05 ] [ 編集 ]
そうなのよね~
私も昔 薄口醤油を使ったことあるんだけれど入れすぎたみたいで
あまりにも塩辛かった覚えが^^;
色が薄いってことで味が薄いわけじゃないのよね~

ケイパンちゃん アメリカでジュースプラスの工場に行ったり
醤油作り疑似体験したり 色々経験してるね 
楽しそうだ~(*´艸`)

[ 2009/04/05 14:45 ] [ 編集 ]
こんにちは。
そうそう、薄口しょう油のほうが塩分高いんですよね。それを上手く利用して調理する…。さすがケイパンちゃんだわ! またまたお料理の幅が広がりそうね。

今日の応援ポチ。
[ 2009/04/05 16:58 ] [ 編集 ]
こんにちは。
素敵なメール有難うございました。アメブロ、調子悪かったんですね~すみませんでした。
今週もお互い頑張りましょうね。

今日の応援ポチ。
[ 2009/04/06 18:29 ] [ 編集 ]
ケイパンちゃん、こんばんは☆
薄口しょうゆって使ったことなかったのよね~。
この記事読んだら買ってみようって気になったよ~。
最近、調味料がどんどん増えてる気がするけど・・・^^;

***
いっちゃんとの再会、参加人数が少なかったのもあって、
たくさんお話出来たのが嬉しかったわ~♪
[ 2009/04/06 19:40 ] [ 編集 ]
けいぱんちゃん♪
こんばんわ~(*^_^*)

スゴイね~!!炒ってる~!担いでる~!樽がデカイ~(笑)
良い体験をしたんだね~♪
淡口醤油、使ってるんだけど、またいろいろお勉強になりました(^。^)


それから、お祝いのコメント本当にありがとうヽ(^。^)ノ
温かい言葉、とっても嬉しかったよ♪
優しいけいぱんちゃんと友達になれて、心から感謝しています。
ホントにホントに、ありがとう♪
これからもよろしくお願いしま~す(^^♪
[ 2009/04/07 00:31 ] [ 編集 ]
ケイパンちゃんおはよー(^0^)ノ
薄口しょうゆ・・・母はよく使ってたんだけど
結婚してからは夫がバリバリの関東人(゜∀゜;)
真っ黒いうどんつゆやおでんを好むため薄口は買ったことがなーい!
薄口しょうゆレシピ楽しみにしてるよん♪
今日の応援☆
[ 2009/04/07 07:23 ] [ 編集 ]
こんにちは。
今日はランチ会でした~。女性が集まると「美」と「健康」のお話ばかりですよね~♪ ついつい長居してしまいました。

今日の応援ポチ。
[ 2009/04/07 16:58 ] [ 編集 ]
こんばんは^^
 薄口最近つかってないわ。。。もっぱら生醤油だ
 そうそう色で判断するからダメなのよね~^^;
 神戸にきたの?!ビックリだよ
 んもぅ 声かけてよ~^田^
 ^^b2★
[ 2009/04/07 23:58 ] [ 編集 ]
ケイパン、おはよ~~^^☆

薄口醤油ね。
確かに常備してないから使いこなせてないわ~
ちょうど醤油の試作品が届いたから使いこなしてみよう~
・・・できるかな^^

URLが違ったんだけど~
こっちでよかったかな?^^
[ 2009/04/08 05:30 ] [ 編集 ]
ケイパンちゃん、こんにちは~♪

関東凄い暑いくらいです~^^;

>簡単で美味しいものって
ホント助かりますよね~^^
[ 2009/04/08 14:08 ] [ 編集 ]
こんにちは。
今日は暑い一日でした。車の中は「夏」ですね。 野生類茶を車内に置きっぱなしにすると変色する時期になりますから、気をつけて下さいね♪

今日の応援ポチ。
[ 2009/04/08 16:21 ] [ 編集 ]
薄口しょうゆ~~~♪
そういえば最近つかってないな~。
白しょうゆならあるんだけど^^
こういう場所に行ってちゃんと勉強してくるあたりがケイパンらしくて素晴らしいね!!

>ワインの件ちょっと待ってね~~~!
そして茶葉ショーパスタありがと~~!やっぱりケイパンとは味覚が合うのかしら♪嬉しいな~^^
いつもありがと~~~☆
P☆
[ 2009/04/08 16:45 ] [ 編集 ]
ケイパン、おはよ~~^^☆
ごあいさつ~♪

>入園のことありがとうね~~^^
うるっとくるかと思いや、ハラハラしたわ。笑
[ 2009/04/09 05:07 ] [ 編集 ]
けいぱんちゃん、おはようー!
いつも優しいコメントありがとうね!

うすくち醤油か~。そういえば最近つかってないな~。
あら、うーらさんが同じこと書いてるわ^^。
しかし勉強熱心でホントすごいよ!
[ 2009/04/09 05:50 ] [ 編集 ]
ケイパンちゃん♪

わ~~、楽しそう!!
あちこち熱心に見学してるケイパンちゃんがとってもキュートだわ♪
うすくち醤油、大好きなの。
でも、持ってない人が多いからあまり
レシピにはのせないけれど
スープにはよく使うの。

ケイパンちゃんのレポ大好きよ~。

[ 2009/04/09 06:02 ] [ 編集 ]
こんちは^^
ようやく今日から園がはじまってやれやれだよ^^;
もう年だわ 1日息子といると
寝落ちしちゃうわ
^^b2★
[ 2009/04/09 14:21 ] [ 編集 ]
こんにちは。
薄口しょう油のレシピできましたか? ケイパンちゃんのことだから上手に作りそうよね。 忙しいと思うけど、体調には気をつけて下さい。


今日の応援ポチ。
[ 2009/04/09 16:04 ] [ 編集 ]
けいぱんさんこんち~♪

旅行ね、ハプニング満載だったよ^^;
なんとか無事帰ってこれてよかったわ~
けいぱんさんもハプニングだらけだったの?
その話も是非聞きたいわ~♪
応援!
[ 2009/04/09 17:20 ] [ 編集 ]
貴重な体験しましたねーーー!
私も薄口醤油って、ほとんど使ったことない…
なるほど~

>お祝いのお言葉、どうもありがとう~~~♪
うんうん、またお会いしたいね(^^)

応援ぽち☆
[ 2009/04/09 21:58 ] [ 編集 ]
こんばんは~

メールありがとうございます♪
今日は暑かったです~(゚ー゚;
もう羽織物はいりません。
というか、半袖でもよかったです。
明日も暑そうなので、明日はちょっと薄着で、外出しようと思います。

※お得なプログラム、ぜひ検討させていただきますねっ。

応援ぽち★
[ 2009/04/09 22:23 ] [ 編集 ]
けいぱんチャン、こんにちわです~^^
けいぱんチャン、すごーい!
お醤油作り、体験されたんですね~♪♪
私もこういう体験やってみたいです☆
あと、うすくち醤油・・・。
確かにうちでは出番少ないです・・・。
うまく使えないんですよね~。
これからは上手に使ってみようと思います♡

あと・・・お礼が遅くなってしまってスミマセン<(_ _)>
例のもの・・・届きましたよ~!
しかも速達で・・・。
けいぱんチャンの優しさが身にしみました~♪
ホントにありがとうございます!
めっちゃ嬉しかったです♪♪
まだまだ本調子じゃないけど、
確実に快方に向かってますよ~!

ではでは、また遊びにきますね♪♪
[ 2009/04/10 15:19 ] [ 編集 ]
こんにちは。
え~!野生類茶使ってショートパスタって…。どんなパスタなの? 料理をしない姉さんには分かりません(笑) ケイパンちゃんってなんでも出来るのね。感心しちゃうよ♪

今日の応援ポチ。
[ 2009/04/10 15:45 ] [ 編集 ]
けいぱんさん こんにちは

兵庫県に毎日通っていながら知りませんでした

お醤油は私の欠かすことが出来ない調味料ですので
大変興味深く読ませてもらいました。
「うすくち醤油の特徴は、「少量でしっかり味を付ける」
これはしっかり覚えておきます。いつも失敗する理油が
はっきりしましたので助かりました
[ 2009/04/11 11:46 ] [ 編集 ]
こんにちは。
今日も出勤の姉さんです。それにしても暑いね~。車の中なんてムンムンしちゃって、急いでエアコンつけちゃった。
紫外線怖いですね。

今日の応援ポチ。
[ 2009/04/11 16:16 ] [ 編集 ]
こんにちは。
昨日は冬物入れ替えして気分すっきり。今年は早めにやっちゃいました。何せ暑いからね~。今日も日傘持参。
ケイパンちゃん、お仕事頑張ってね。

今日の応援ポチ。
[ 2009/04/13 11:30 ] [ 編集 ]
しょうゆって、口をあけたら一ヶ月で使い切らなきゃいけなかったのですか!
私は口を開けてから半年以上使ってました・・・。
[ 2009/12/22 17:40 ] [ 編集 ]
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